Honig­kompetenz – Wissenswertes über Honig

„Fleißig wie die Biene“

…ein allseits bekanntes Sprichwort. Und es stimmt: Honig- und Wildbienen vollbringen wirklich sensationelle Bestäu­bungsleistungen.

Grundsätzlich wird zwischen Honig- und Wildbienenarten unterschieden. Weltweit gibt es neun Honigbienenarten und ca. 30.000 Wildbienenarten. In Deutschland leben die Westliche Honigbiene und rund 560 Wildbienenarten.

Es geht aber nicht nur um Honig, den wir ausschließlich von der Honigbiene gewinnen, sondern um viel mehr!

Die Biene gilt nach Rindern und Schweinen als drittwichtigstes Nutztier!

80% aller Nutzpflanzen in Deutschland werden durch Bienen bestäubt!

Mehr als 4 Milliarden Euro beträgt demnach ihr volkswirtschaftlicher Nutzwert!

Ein zusätzlicher Nutzen entsteht durch weitere Produkte, die die Biene herstellt: So findet das Bienenwachs Einsatz für Kerzen, in Kosmetika und in der Lebensmittelherstellung (Überzugsmittel E901). Pollen und Bienenbrot werden als Nahrungs­ergänzungsmittel genutzt und Propolis und Bienengift werden medizinische Wirkungen zugeschrieben.

Bereits seit Jahrtausenden wird dem Honig besondere Beachtung geschenkt – er gilt seit je her als eines der wertvollsten Lebensmittel überhaupt. Das Zusammenwirken von Pflanze und Biene schafft ein Erzeugnis, das eine ungewöhnlich große Vielfalt an Inhaltsstoffen enthält.

Ganz gleich ob ein Imker ein Bienenvolk oder 100 Bienenvölker besitzt – die handwerkliche Arbeit bleibt.

Der Mensch „jagt“ Honig seit ca. 10.000 Jahren.

Honig galt schon immer als sehr kostbar. Lange Zeit war es das einzige Süßungsmittel, das den Menschen zur Verfügung stand. Auch war Honig ein beliebtes Gastgeschenk, da die Bienen verehrt wurden. Selbst als Zahlungsmittel fand der wertvolle Honig Einsatz. Zudem galt in der Antike Honig als Heil- und Schönheitsmittel, die ägyptische Königin Cleopatra badete in Ziegenmilch mit Honig.

Ab 500 n. Chr. finden sich die ersten Ansätze von Bienenhaltung, der sogenannten Zeidlerei. Bis Mitte des 19. Jhd. wurde Waldimkerei (in Bäumen) oder Heideimkerei (in Bienenkörben) betrieben. Imker hatten eine sehr wichtige Stellung unter den Handwerkern.

Nach und nach gewinnt jedoch der Rohrzucker an Bedeutung als Süßungsmittel und die moderne Forschung und Wissenschaft führen zu Entmystifizierung des flüssigen Goldes.

Honig ist der natursüße Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen.

Honig besteht im Wesentlichen aus verschiedenen Zuckerarten, insbesondere aus Fructose und Glucose, sowie aus organischen Säuren, Enzymen und beim Nektarsammeln aufgenommenen festen Partikeln. Die Farbe des Honigs reicht von nahezu farblos bis dunkelbraun. Er kann von flüssiger, dickflüssiger oder teilweise bis durchgehend kristalliner Beschaffenheit sein. Die Unterschiede in Geschmack und Aroma werden von der jeweiligen botanischen Herkunft bestimmt. (Quelle: Deutsche Honigverordnung)

Honig wird von den Honigbienen aus Blütennektar oder aus Honigtau hergestellt.

Er besteht zu 75-80% aus Traubenzucker und Fruchtzucker.

Weitere Inhaltsstoffe sind Blütenpollen, Aminosäuren, Vitamine, Inhibine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Enzyme und Wasser (<20%). Die bis zu 180 Begleitstoffe kommen aus den Pflanzen UND von den Bienen.

Honig ist bei entsprechender Lagerung beinahe beliebig lange haltbar.

Die HonigVO ist sozusagen das “Reinheitsgebot” für Honig. Laut Europäischer Honigverordnung: „Honig ist das, was die Bienen zusammentragen. Es darf nichts hinzugefügt oder entzogen werden.“

Die europäische Honigverordnung (HonigVO) regelt, dass nur naturbelassener, unveränderter, unbehandelter Honig das Wort „Honig“ tragen darf.

Die HonigVO gilt für alle in Deutschland und der EU angebotenen Honige, unabhängig von der Herkunft.

Die Natur des feinen Unterschieds

Wie kann man sortenreinen Honig gewinnen, wenn man in der Natur doch allerlei Pflanzen vorfindet?

Mit dem Honig verhält es sich ähnlich wie beim Wein. Erfahren Sie, was der Honig-Sommelier aus dem FF beherrscht…

Blütenhonige werden überwiegend aus Nektar gewonnen, einem süßen Sekret, das von den Nektarien der Pflanzen ausgeschieden wird. Nektarien befinden sich üblicherweise in den Blüten, können sich aber auch in anderen Pflanzenteilen, z.B. in Blattachseln, befinden.

Honigtau ist das Ausgangsprodukt der Blatt-, Wald- und Nadelhonige, der sogenannten Honigtauhonige. Die Bienen sammeln den Honigtau, der sich auf Blättern, Nadeln und Zweigen befindet.

Die meisten geernteten Honige sind Mischblütenhonige. Also Honige, welche die Bienen aus dem Nektar einer Vielzahl verschiedener Pflanzen gewinnen. Geschmack und Aussehen variieren stark, je nach Standort und Art der beflogenen Pflanzen oder Blüten. Stammt der Blütenhonig aus einer genau abgrenzbaren Region, bezeichnet man ihn auch als Landschaftshonig, der die Bezeichnung seiner Herkunft tragen darf.

Als Sortenhonige dürfen nur Honige bezeichnet werden, deren Nektar oder Honigtau überwiegend einer bestimmten Pflanzen- bzw. Blütenart entspringt. Die erste Voraussetzung für Sortenhonige liefert die Honigbiene selbst: sie verhält sich blütentreu. Stets fliegt sie, wenn möglich, die gleichen Blüten an. Die zweite Bedingung für die Ernte eines Sortenhonigs ist, das Überwiegen einer Pflanzengattung in einer Gegend.

Erstens: über die Pollenanalyse.

Die unter dem Mikroskop erkennbaren Blütenpollen im Honig geben Aufschluss darüber, welche Blüten die Bienen angeflogen haben. So genannte Sortenhonige oder Trachthonige sind über den Anteil der Pollen einer Sorte definiert.

Zweitens: über die Analyse des Fructose-Glucose-Verhältnisses (FG-Verhältnis).

Das Verhältnis der zwei Zuckerarten Fructose (Fruchtzucker) und Glucose (Traubenzucker) zueinander dient als Hinweis auf die Honigsorte.  So hat zum Beispiel Rapshonig ein Fructose-Glucose-Verhältnis von unter eins, also mehr Traubenzucker als Fruchtzucker. Akazienhonig dagegen hat deutlich mehr Fruchtzucker, was zu einem FG-Verhältnis von mindestens 1,5 führt. Grundsätzlich gilt: Je höher der Anteil an Fruchtzucker ist, desto langsamer kristallisiert ein Honig.

und damit wir Ihnen diese gleichbleibende Qualität garantieren können, wird der Honig bei uns in insgesamt drei Kontrollreihen überprüft:

1. Direkt nach der Anlieferung von den Imkern
2. vor der Abfüllung und
3. noch einmal nach der Abfüllung

Unsere Honige werden sehr strengen Qualitätskontrollen unterzogen, dazu gehören – neben der Bestimmung des Wassergehalts, der Enzymaktivität und des HMF-Wertes – eine sehr aufwändige mikroskopische Pollenanalyse, sensorische Tests und umfangreiche Rückstandsanalysen. Alle diese Werte geben Aufschluss darüber, ob der Honig sachgemäß geimkert und gehandhabt wurde und welcher botanischen bzw. geographischen Herkunft er zuzuordnen ist.

In vielen weiteren Einzeltests untersuchen wir unseren Honig auch auf mögliche Rückstände – keine leichte Aufgabe. Denn obwohl Honig eines der wenigen völlig ursprünglichen Lebensmittel in unserer Industriegesellschaft ist, müssen doch die Pflanzen und Bienen – die „Honigproduzenten“ –  in der Umwelt leben, die der Mensch mehr oder weniger sorgfältig behandelt. Neben den Kontrollen spielt deshalb auch das Vertrauen in unsere Imker eine entscheidende Rolle.

Es ist uns wichtig, unsere Vertragsimker regelmäßig zu besuchen und zu überprüfen. Nur so können wir letztlich sicherstellen, dass Sie unseren Honig als ein wirklich „sauberes“ Naturprodukt genießen können.

Die Herkunftsangabe wird in der HonigVO geregelt.

Laut HonigVO muss bei Honig das Ursprungsland (z.B. Deutscher Bienenhonig) angegeben werden. Auf Honigmischungen aus mehr als einem Ursprungsland muss stattdessen jeweils eine der folgenden Angaben gemacht werden: „Mischung von Honig aus EU-Ländern“ | „Mischung von Honig aus Nicht-EU-Ländern“ | „Mischung von Honig aus EU-Ländern und Nicht-EU-Ländern“. Eine eindeutigere Herkunftsangabe ist nicht verpflichtend.

Wir bei Breitsamer haben die freiwillige Selbstverpflichtung zu maximaler Transparenz mit einer genauen Herkunftsangabe. Dies schränken wir zudem ein, dass unsere Honige maximal eine Zwei-Länder-Herkunft haben (z.B. Deutschland, Dänemark).

Unsere Honige kommen ausschließlich aus Europa, ausgenommen die Tasmanischen Raritäten und die Fairtrade Honige. Diese stammen aus Fairtrade-zertifizierten Kooperativen aus Süd- und Mittelamerika.

Unsere angenehmste und zugleich schwierigste Prüfung. Hier kommt es nicht auf chemische oder physikalische Messdaten an, sondern allein auf die gute Nase und den feinen Geschmackssinn unserer „Vorkoster“. Sie müssen entscheiden, ob der Honig ein angenehmes und vor allem sortentypisches Aroma besitzt. Nur wenn auch dieser Test bestanden wird, kommt unser Honig tatsächlich in die Ladenregale.

Honig entsteht aus Blütennektar oder Honig­tau. Die Honigbiene transportiert den Blütennektar in ihrer Nektarblase. Dabei sammelt sie im Durchschnitt 25 mg Nektar oder 35mg Honigtau. Sie saugt den Nektar mit ihrem Rüssel auf. 200 Blüten muss die Biene besuchen, um ihre Blase zu füllen. Die Entfernung, die sie dabei zurücklegt, liegt bei ca. 3 Kilometer. Dabei sind die Bienen blütentreu und ortstet. D.h. sie fliegen solange zum selben Ort zurück, solange es dort Nektar zu finden gibt.

Zudem bleiben während der Sammelaktivität Pollen an den vielen Härchen der Biene hängen. Damit sorgt die Biene für die Bestäubung.

Auf dem Weg in den Bienenstock wird bereits körpereigener Saft hinzugegeben und die Umwandlung in Honig beginnt. Im Bienenstock angekommen, übergibt die Sammelbiene die Nektarflüssigkeit an ihre Schwester, die Stockbiene. Rüssel an Rüssel gleitet der Nektar von der einen Biene zur anderen. Im Stock findet dann die sogenannte Futterkette statt. Ziel der Futterkette ist es, den Nektar in Form von Honig haltbar zu machen, um ihn anschließend einzulagern. Dazu muss er sich aber verändern.

Bevor der Honig in den Waben eingelagert werden kann, muss der sehr hohe Anteil an Wasser verdunsten. Die Bienen schlagen den Honigtropfen hin und her, lassen ihn immer wieder austreten und saugen ihn wieder auf. So wird der sehr wasserhaltige süße Saft eingedickt und mit Enzymen angereichert. Diese Enzyme stammen aus den Kopfdrüsen der Bienen und spalten die enthaltene Saccharose in Frucht- und Traubenzucker.

Ist der Honig nach Meinung der Bienen „richtig“, dann ist er „reif“ und die Waben werden verschlossen. Man spricht hier auch vom Verdeckeln.

Jetzt erst kann der Imker den Honig ernten.

Jeder Honig ist klar und dickflüssig, wenn der Imker ihn aus den Waben schleudert. Und die meisten Honige bildet irgendwann Kristalle, die ihn milchig und fest werden lassen. Doch es hängt von der Honigsorte ab, wann dieser Prozess der Kristallisation einsetzt. Bei manchen Sorten beginnt dies bereits kurz nach dem Schleudern.

Warum kristallisiert Honig?

Die im Honig enthaltenen Zucker neigen zur Kristallbildung. Das ist ein natürlicher Vorgang ohne Auswirkung auf die Qualität des Honigs. Es ist auch ein Zeichen für seine Naturbelassenheit.

Wann kristallisiert Honig?

Fast jeder Honig kristallisiert irgendwann aus.
Enthält der Honig überwiegend Traubenzucker, dann kristallisiert der Honig sehr schnell (z.B. Rapsblütenhonig, Sonnenblumenhonig). Enthält er überwiegend Fruchtzucker, dann bleibt Honig länger flüssig oder kristallisiert sehr spät (z.B. Akazienhonig, Waldhonig).

Die Bio-Imkerei folgt dem Leitgedanken einer ökologischen Landwirtschaft: „Nachhaltig wirtschaften im Einklang mit der Natur.“ Das bedeutet: Die Bienen erfreuen sich an einer Umgebung ohne landwirtschaftliche Intensivkulturen und genießen ein Heim aus natürlichen Materialien.

Die wichtigsten Imkerei-Richtlinien der EU-Bio-Verordnung:

• Bienenkästen dürfen nur aus natürlichen Materialien bestehen (Holz, Lehm oder Stroh)
• Anstrich der Bienenkästen nur außen und mit schadstofffreien Farben
• Für die Winterfütterung müssen umfangreiche Honig- und Pollenvorräte belassen werden oder Biozucker verwendet werden
• Kein Einsatz von synthetischen Chemikalien bei der Honigernte, der Behandlung von Krankheiten oder zur Desinfektion
• Nur Bienenwachs aus der eigenen oder anderen anerkannten Bio-Imkereien darf verwendet werden
• Kein Beschneiden der Flügel der Bienenkönigin
• Der Standort ist so zu wählen, dass ein ausreichender Mindestabstand zu landwirtschaftlichen Intensivkulturen eingehalten wird

Man sollte Honig vor direkter Sonneneinstrahlung und Hitze schützen und idealerweise im Dunkeln bei Zimmertemperatur aufbewahren. So bleiben der typische Geschmack, sowie die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten.

Honig ist viel mehr als ein Brotaufstrich, er ist die Alternative zum Kristallzucker:

• Zum Kochen und Backen (speziell für Lebkuchen oder Kuchen mit saftiger Füllung – durch seine Fähigkeit Wasser anzuziehen, bleibt Honiggebäck lange frisch)
• Für Getränke (Tee, Milch, Kaffee, Cocktails)
• Als spontaner Energielieferant beim Sport

Als Heilmittel findet z.B. der Original Neuseeländische Manuka Honig eine vielfältige Verwendung in Kliniken und Krankenhäusern.

Und auch im Wellnessbereich (Sauna, Kosmetik, usw.) werden oft Produkte mit Honigbestandteilen verwendet.